【旬の食材】レンコン

2001年以前のアーカイブ記事です。

ハチの巣に似たはす

はすの花が咲いた後、実の入った花もうが肥大します。この表面がハチ（蜂）の巣に似ているため、古くは「蜂巣」、それが略されて「はす」になりました。私たちはこのはすの肥大化した地下茎を食べているのです。

2000年生きたはすの実

1951年、千葉で大賀一郎博士は2000年前のはすの実を掘り出して花を咲かせ、その名を世界にとどろかせました。はすの実はそれほど硬い皮に守られているのです。日本には奈良時代に中国から仏教とともに伝えられたものです。

貯蔵がきくので周年市場にありますが、新物といわれる『はす』は７月に出回ります。本当の旬は正月をはさみ11月から３月です。

選び方

形に丸みがあって、ずん胴形のもので、表皮につやがあり、淡褐色のものがよいでしょう。節の途中でカットされたものは、内部が白いものを選びましょう。泥や汚れがついていないものを選んでください。形にこだわらなければ小さいものや葉のついた『レンコン』もお買い得です。

栄養・効能

（鉄分の吸収を高める）

『レンコン』が全国各地の城の濠によく見られるのは、いざという時の非常食だったという説もあります。炭水化物が主成分ですが、食物連鎖や鉄分が多いのです。ビタミンＣも小さな節１本分でレモン１個分に相当します。これからの風邪の予防やストレス解消にも、また『レンコン』には体を温める作用があるので、冬場の野菜としては最適です。

穴は大切な通気孔

地下茎の穴の数は、真中に１個、まわりに９個が普通です。他に葉や葉柄や花柄にも穴があり、これらが連結して通気孔となり、根に外の空気を送り込んでいるのです。

『レンコン』の穴はいろいろな料理の工夫を生み出しました。肉や、からし、明太子を詰めると味が引き立ちます。

城主も剛健になった熊本名物「からしれんこん」

名物の麦みそに和がらしを混ぜて『レンコン』の穴に詰めて衣をつけて油で揚げたのが「からしれんこん」です。病弱だった熊本城主細川忠利に、玄宅和尚が造血剤として『レンコン』を食べるように勧め、藩の賄い方が工夫したものだそうです。やがて城主は剛健になり、これが郷土名物になったのだそうです。

縁起のよい食べ物

薄桃色の神秘的な美しい花で、種が多いことから、多産の民族信仰につながりました。また穴があいていることから、先が見える、見通しがきくと、縁起のよい食べ物とされ、慶事には欠かせません。

現在出回っている『レンコン』は、明治時代に中国から導入された品種です。サクサクした歯ざわりが楽しめます。また、柔らかく仕上げたいなら調理時間を長くします。『レンコン』は皮をむくとすぐに黒ずんでしまいます。包丁を入れたらすぐに酢水にし浸しましょう。

「れんこんせんべい」の作りかた

『レンコン』は皮をむいて、ごく薄い輪切りにします。スライサーを使うと手早く均等にできます。水に30分放ってアクを抜きます。その後、水気をよく切っておきます。