お正月材料の選び方と保存の仕方
以下は2001年より前のアーカイブ記事です。そろそろお正月。現在では調達が難しいものもありますが、参考にしてください。
おせち料理は材料の良しあしが出来あがりの味を大きく左右します。せっかく作るなら、新鮮な材料を安くムダなくと計画的な買い物を心がけましょう。
昆布
【選び方】 こんぶにはいろいろな種類があります。料理によって使い分けをしましょう。利尻こんぶは吸い物用に、こぶ巻きには日高こんぶが向くでしょう。ぎょうひこんぶは肉厚のこんぶを酢と砂糖、みりんで柔らかく煮こんだ加工こんぶ。魚のこぶじめに。
高野豆腐
【選び方】黄色みがかった乳白色で、くすみや汚れが無いものがよく、肌のきめの細かなものが新しく、良いものほどふっくらと戻りやすいです。
【保存法】 開封したら包装紙に包んで缶などに密封しておきましょう。
かまぼこ
【選び方】白身魚のすり身に調味料をすり混ぜ、板に盛り上げて蒸したものです。弾力があってつやのあるものを求めるとよいでしょう。紅は淡いほうが上品です。
【保存法】早めに買ったものは板を上にして２分くらいゆでておきますと安心です。
かずのこ
【選び方】ニシンの卵巣。乾燥品の「干しかずのこ」と塩漬けした「塩かずのこ」がありますが、最近は「塩かずのこ」がほとんどです。身が厚く、着色の無い黄白色で卵粒のはっきりしたものを選びましょう。小さくてもふっくらしているほうがおいしいです。
【保存法】冷蔵庫保存で１か月。塩抜きすると傷みが早いので使う分だけにしましょう。
魚のすり身
【選び方】白身魚をすって滑らかにしたものです。生と冷凍品がありますが、多少値段の高いものを買った方が品質がよく安心です。
【保存法】残ったものは冷凍を。使う時は冷蔵庫で解凍してください。
もち
【選び方】もちは弾力があって少し飴色がかったものがいいでしょう。米の質や突き方で良し悪しが決まるので近所でおいしい店をみつけて予約するのが理想的です。
【保存法】カビが生えやすいので、数枚ずつラップに包んで冷蔵、または冷凍に。パックもちも開封したら同様にしておきましょう。
黒豆
【選び方】 別名「黒大豆」とも呼ばれる大豆の一種で、皮が黒いのが特徴。色艶がよく、ふっくらして虫食いなどのない粒のそろったものを選びます。お正月には、大粒の丹波産がおすすめです。前年産より12月に出回る新豆が色よく煮あがります。
【保存法】湿気があると虫がつきやすいので、缶などで密封して保存しましょう。
くちなしの実
【選び方】アカネ科の常緑樹「くちなし」の果実を乾燥させたもの。二つに割ってガーゼに包み、きんとんなどの黄色の色出しに使います。中国、日本産がありますが、日本産のほうが色の出がよいように思います。
【保存法】買ったときの袋に入れておけば長持ちします。
えび
【選び方】おせちに使うクルマエビはぜひ生きているものを一番に選び、それ以外のエビは大きさの揃ったもの、身に透明感のあるものを選びましょう。
【保存法】買ったら長く保存しないですぐに調理しましょう。
くわい
【選び方】オモダカ科の植物の地下茎。めでたい、芽が出るとして縁起をかつぐので芽が腐ったり折れたりしていないものを。外皮が乾いているものは避けましょう。
【保存法】新聞紙などでていねいに包み、風のあたらない冷暗所で保存しましょう。
ゆり根
【選び方】おにゆり、ひめゆりなど食用ゆりの球根。加熱するとほくほくした味わいに。傷が無く、褐変していない色の白いものを選んで、鱗片が大きくてよくしまっているものを選びましょう。
【保存法】根菜なので日もちはしますが、乾燥し過ぎないようにおがくずの中に入れて保存するのがベストのようです。
三つ葉
あくの少ない香りの良いシャキシャキした歯ごたえは日本人好みの薬味野菜です。切り三つ葉、根三つ葉、糸三つ葉（青三つ葉）の３種類がありますが、栽培方法の違いだけでどれも同じ物です。切り三つ葉は光を遮った中で栽培し、根を切って出荷したものです。根三つ葉は根をつけて収穫したもの、糸三つ葉はほとんど水耕栽培で根にスポンジがついています。
【選び方】葉も茎もピンと張りがあって、緑につやがあるものを選びます。切り三つ葉は茎が白く、切り口が変色していないものを選びましょう。
【保存法】三つ葉はしなびるととたんに香りがぬけてしまうので乾燥させないように保存しましょう（濡らして絞った新聞紙を広げ、花束包みにする）。
ゆず、すだち
思いがけず、ゆずやすだち、かぼすなどをたくさんいただくことがあります。そんな時は思いきりポン酢醤油をつくります。昆布の切れ端を入れた昆布醤油、削りにくくなったかつお節の切れ端を入れたかつお醤油。そこでゆずやすだち、かぼすなどのしぼり汁４、昆布醤油３、かつお醤油３の割合で合わせるだけです。１週間くらいで味がまろやかになります。しぼりたての香りと酸味を味わってください（めんつゆでも応用ができます）。
【選び方】形がよく張りとつやがあって、重みのあるものを選びましょう。形が多少悪いものは少し安いのでゆず湯にしたらどうでしょう。ゆずの皮のオイルが肌をしっとりすべすべにして冬の旬の楽しみです。
サラダ用葉もの野菜
葉は外側から使いましょう。株を残して長生きさせる方法です。みずみずしさが失われないように冷蔵庫で固く絞った濡れ雑巾で包み、しっとり湿った状態で保存します。使うときには葉を外側からめくり取るようにして使い、株は最後まで残します。分割してしまいますと切断面から乾燥し傷みが早まります。
サラダは葉の種類をいろいろ混ぜた方がおいしいです。レタスのみで食べるより、歯ごたえ、味わい、香り、彩りなど異なるタイプを合わせるのがコツです。
【例1】「柔」のサラダ菜、「パリッ」のロメインレタス、「苦・辛」のクレソンを合わせて最後にドレッシングをかけて。
【例2】レタス、サニーレタス、サラダ菜を３：２：１で取り合わせて、酸味のチェリートマトは味のアクセントに、仕上げにドレッシングをかけて。
お正月料理にあきたら、サラダでサッパリ楽しんでください。
