【旬の食材】やまいも
2001年以前のアーカイブ記事です。
世界中に600種
「やまいも」は、ヤマイモ科ヤマイモ属の山芋、自然薯（じねんじょ）、大薯（だいじょ）の総称で600種ほどを擁する大家族です。形の違う数でも群を抜いて豊富です。
一般に「やまのいも」として売られているのは山芋で外国から輸入された栽培種で中国が原産地。いもの形から大別すると３種類に分けられます。
(1)「長いも」は生産量が多く、値段も手ごろです。肉質はやや粗く粘りも少ない。水分が多いので刻むとサクサクした歯ざわりが楽しめます。
(2)扇形の「いちょう芋」 （関東ではやまといもとも呼ばれています） は、「長いも」より粘りがあり。皮も向きやすい工夫された芋で値段もや高いです。
(3)もうひとつ球形の「やまといも」で表皮が黒いものが多く、粘りも強い高級品です。関東地方で少量生産されています。“伊勢芋”、“丹波芋”があります。料亭料理や高級和菓子の原料に使われています。
この他に日本の山野に自生している自然薯は最近では人工栽培も行われるようになったようです。粘りがあり、とろろに最適です。お菓子の「かるかん」などの菓子の材料になっています。
かわいい「むかご」も種いもに
「むかご」は、晩秋から初冬にかけて「やまいも」の枝や葉の付け根にでんぷんなどの養分が蓄えられて球状になったものです。炊き込みご飯の他、甘辛く煮付けてもおいしいです。地方へ旅をしたときに市場で目にとまります。ぜひ試してください。とても美味です。この「むかご」を土の中に埋め、１～２年育てて種いもにして畑に植え付ける方法もあるそうです。
旬の選び方
秋が収穫期ですが、冬になると水分が抜け、粘り気が増します。「やまいも」はほどよい大きさでずんぐりしたものが良いとされています。味にはあまり変わりがないようです。表皮に張りがあって、つやのよいものを選びましょう。濃い色の斑点のある芋は成長期に病害を受けた可能性があるといわれています。
消化の良いスタミナ食
成分はでんぷん質ですが、たんぱく質やビタミンB1・B2・C、カリウムを含んでいます。消化酵素であるジアスターゼ、アミラーゼが豊富で消化を助けます。生食できるのも特徴ですが、胃腸の調子を整えたりするので中国では滋養強壮剤として漢方薬にもなっているそうです。また粘りのもと、ムチンは疲労回復にも役立ちます。
用途が広がり、生産量が増加・主役交代
主流だった「いちょういも」に代わって、最近で消費を伸ばしているのが「ながいも」です。むきやすく調理が簡単なのが王座を奪った理由です。
とろろ汁、山かけ、酢の物などの和風、和菓子や練り物類、そばのつなぎ、洋風、中華風といろいろ利用されています。
おすすめの一品：ながいものピリピリめんたい和え
細く切った「ながいも」のサクサク感を楽しむ一品。
- 「ながいも」を4cmぐらいに切って皮をむき、酢水にくぐらせ、まわりのぬめりをふきとり、細く切ります。
- 「からしめんたいこ」は包丁で中身をしごき出し、みりん、酒、薄口醤油をそれぞれ少々を混ぜます。
- （2）のめんたいで「ながいも」を和えて出来上がり。
お酒のおつまみにどうぞ。
